دراسة خواص زيت النعناع وتأثيره على الصفات الكيموفيزياوية والمايكروبية والحسية لمشروب اللبن المخفف (الشنينة)

الباحث

حنان جمعة عقدو يونس

المشرف

شيماء رياض عبدالسلام العبادي

الجامعة

جامعة الموصل

الكلية / القسم

كلية الزراعة والغابات / علوم الأغذية

الشهادة

ماجستير

السنة

2022

لغة الرسالة

عربي

الكلمات المفتاحية

زيت النعناع ; الشنينة ; الصفات الحسية ; الصفات المايكروبية

هدفت الدراسة إلى تصنيع مشروب اللبن المخفف( الشنينة) المنكهه بزيت النعناع بالتراكيزن (صفرء0.5 0.75.6 ،1)/مايكروليتر/لترلبن كذلك درست بعض الصفات الكيميائية والفيزيائية للزيت المستخدم والمستخلص بالتقطير على البارد بواسطه جهاز Gus clevenger بلغت قيمة رقم البيروكسيد 3.7 ملي مكافئ اوكسجين/كغم زيت ٠ ورقم التصبن 4غرام1>011/غرام زيت، Lady الحموضة 0.10 © كذلك تم قياس ales الانكسار الزيت و بلغ saad 1.470 وكثافة 0.922 وللزوجة النسبية 4.5 سنتي يويز ونقطة التدخين التي بلغت نسبتة 210"م . كذلك lab محتوى الزيت من Galea! الدهنية(ءاللينوليك ,اللينولينيك ¢ اللوريك البالمتيك عالستاريك اوليك) Gah, نسبتها(0.688 ، 0.280 :0.090 :1.266 ، 0.33 0 غم/كغم على التوالي ٠، المركبات الفعالة في زيت النعناع قيست بتقنية جهاز GC/MS وأهم هذا المركبات التي ظهرت هي Pulegones ، Methone ، Menthol D- Limonene وكانت كمياتها )28.5 .19.20 ، 18.26 .10.46(% على الترتيب ،بالاضافة إلى ذلك تم تقدير الفيتامينات في زيت وهي فيتامين Cabs Ds A نسبتهما )254.85 .288.48( وحدة دولي /مل على التوالي . مشروب اللبن المخفف المصنع تم تخزينه في الثلاجة لمدة 30 يوماً ولوحظ تأثير الخزن المبرد على كل من العدد الكلي للبكترياءوالعدد (ASI لبكتريا حامض اللاكتيك ¢ والنسبة المئوية للحموضة الكلية ،ورقم البيروكسيد وكانت القراءات تؤخذ كل عشرة أيام Cus حصلت زيادة غير معنوية في العدد الكلي للبكتريا حتى 10 أيام من الخزن وكانت أعلى الأرقام لعينة المقارنة التي بلغت 5101.72 و.ت.م/غم ، بعدها أخذت الأعداد بالانخفاض التدريجي حتى نهاية فترة الخزن . العدد الكلي لبكتريا حامض اللاكتيك ايضاً حصلت فيه زيادة غير معنوية في الأعداد حتى 10 all من الخزن وكانت أعلى الأعداد للعينة المقارنة وبلغت 9101.5 و.ت.م/غم . ee et سس ب _ أرتفعت dad % للحموضة كحامض اللاكتيك في مشروب اللبن خلال فترة الخزن بشكل غير معنوي وأعلى القييم كانت لمعاملة المقارنة حتى 10 أيام من الخزن وبلغت %0.25 مقارنة مع المعاملات GAY) والتي بلغت فيه قيمة الحموضة )%0.21 )900.32.960.22٠ لكميات كذلك فأن قيم رقم البيروكسيد خلال التخزين حصل فيها زيادة معنوية في فترات وغير معنوية في فترات أخرى وأعلى القييم كانت لمعاملة المقارنة في نهاية الخزن وبلغت 4.25 ملي مكافئ اوكسجين/كغم زيت وأقلها في بداية مدة الخزن للمعاملات الحاوية على زيت النعناع وبلغت 3.52 ملي مكافئ اوكسجين/كغم زيت . نتائج التقييم الحسي لمشروب اللبن المضاف له تراكيز من زيت النعناع بينت تفضيل المعاملة الحاوية على 1 مايكروليتر زيت/لتر من اللبن والتي حصلت على مجموع Clays مقداره 4 درجة في بداية الخزن لتصبح 83 درجة في نهايته معناه أن هذا العينة لم تتأثر صفاتها الحسية كالطعم والقوام والنكهة بدرجة كبيرة بفترة الخزن وكانت هي العينة المفضلة لدى المقيمين مقارنة مع عينة المقارنة التي حصلت على aus مقداره 57 درجة في بداية الخزن والتي تدنت في نهاية الخزن لتصبح 37 درجة بعد فقدانها للكثير من خواصها الحسية أثناء الخزن . -Q- سح eS د ث -

The study aimed to manufacture a diluted milk drink (Al-Shenina) flavored with mint oil at concentrations (0, 0.5, 0.75, (1 microliter/liter). Some chemical and physical properties of the used oil and extracted by cold distillation using a clevenger device were also studied, where the value of the peroxide number was 3.7 O2mq/kg Oil, the saponification number is 160.4 g/KOH g of oil, and the acidity value is 0.10. The refractive index of the oil was also measured and its value was 1.470, the density was 0.922 g/m3, the relative viscosity was 4.5 c.p, and the smoking point was 210 0C. The oil content of fatty acids (lauric, linoleic, linolenic, palmitic, stearic oleic) was also estimated, with a percentage of (0.688, 0.280, 0.090, 1.266, 0.33 0.590) g/kg, respectively. The active compounds in peppermint oil were measured by GC/MS device technology. The most important of these compounds that appeared are Menthol, Methone, Pulegone and Limonene D- and their quantities were 28.5), 19.20, 18.26, (10.46%, respectively). In addition, vitamins A and D were estimated in the oil, and their ratio was 254.85), 288.48) IU/ml, respectively. The diluted milk drink manufactured above was stored under refrigeration for 30 days, and the effect of cold storage was observed on the total number of bacteria, the total number of lactic acid bacteria, % of total acidity, and the peroxide number. The readings were taken every ten days, where there was a non-significant increase in the total number of bacteria Until 10 days of storage, the highest numbers for the comparison sample were 1.72 x 810 W.T.m/g, after which the numbers gradually decreased until the end of the storage period. _ b The total number of lactic acid bacteria also had a non-significant increase in numbers up to 10 days of storage, and the highest numbers for the comparison sample were 1.5 x 610 WTm/gm. The % value of acidity such as lactic acid in the milk drink increased insignificantly during the storage period, and the highest values were for the comparison treatment up to 10 days of storage and amounted to 0.25% compared to other treatments in which the acidity value was (0.21%, 0.22%, 0.32%) for the quantities of oil added 0.50, 0.75, 1 microliter/liter of milk. Also, the values of the peroxide number during storage had a significant increase in periods and insignificant in other periods, and the highest values were for the comparison treatment at the end of storage and amounted to 4.25 meq O2 / kg oil and the lowest at the beginning of the storage period for the treatments containing mint oil, and it reached meq3.52 O2 / kg oil . The results of the sensory evaluation of the milk drink with added concentrations of peppermint oil showed the preference for the treatment containing 1 microliter oil/liter of milk, which obtained a total score of 94% at the beginning of storage to become 83% at the end. This means that this sample was not affected by its sensory characteristics such as taste, texture and flavor Significantly during the storage period, and it was the preferred sample for the residents compared to the comparison sample, which obtained an evaluation of 87 degrees at the beginning of storage, and which decreased at the end of storage to 37 degrees after losing many of its sensory properties during storage.

طلب نسخة من الملف

الملفات غير منشورة على الموقع. اترك بياناتك وسيتواصل معك موظفو قسم الشؤون الثقافية والفنون لإرسال النسخة مجاناً.

الاسم

رقم الهاتف

البريد الإلكتروني

الغرض من الطلب (اختياري)

إرسال الطلب