استخلاص صمغ بذور الريحان الحلو وتأثيره في الصفات الفيزوكيميائية والمايكروبية للبن الرائب

الباحث

ايمان حازم خليل الشعار

المشرف

شيماء جواد محمود الحيالي

الجامعة

جامعة الموصل

الكلية / القسم

كلية الزراعة والغابات / علوم الأغذية

الشهادة

ماجستير

السنة

2023

لغة الرسالة

عربي

الكلمات المفتاحية

صمغ بذور الريحان; اللبن الرائب; الصفات الفيزوكيميائية; الصفات المايكروبية

أجريت هذه الدراسة في مختبرات علوم الاغذية/كلية الزراعة والغابات/جامعة الموصل . تضمنت الدراسة استخلاص صمغ بذور الريحان ومقارنته بالصمغ العربي ودراسة الخواص الفيزيوكيميائية والوظيفية ودراسة تأثيرهما في الخواص الفيزيوكيميائية Gall الرائب (كامل و قليل وخالي الدسم) . بينت نتائج تحليل محتوى صمغ بذور الريحان من السكريات الاحادية بأستعمال تقنية HPLC الى احتواء الصمغ على D-Xylose و D-GlucoseD- ,L—Arabinose D-Manose Galactose بنسبة مئوية10.75 510.715 510.03 57.56 %2.82 على التوالي،ونتائج تحليل السكريات للصمغ العربي احتوائه على السكريات نفسها بنسبة مئوية 510.66 510.69 510.00 57.57 على التوالي، وبينت نتائج تحليل طيف الأشعة تحت الحمراء (FTIR) لصمغ بذور الريحان احتوائه على مجاميع الهيدروكسيل OH ومجموعة الأمين N-H ومجاميع الكاربونيلية 0-11 والمجاميع الالديهايدية 0-0)،في حين بينت نتائج التحليل للصمغ العربي احتوائه على مجاميع الهيدروكسيل!!0 ومجاميع الكاربونيل!!-©.في حين أظهرت نتائج تشخيص المركبات الفينولية احتواء صمغ بذور الريحان والصمغ العربي على المركبات Catechine , Chorogenic acid, Rutin, Gallic acid, Qurcetine cua, Ferulic acid Apigenin 23.22 ,18.24 ,18.22 , 17.98 .16.5 ,13.04 11.425 % على التوالي ، والص مغ العرببي كانت التنسب gle %9.58 57.14 512.66 310.25 310.25 512.58 518.77 التوالي ،في حين بلغ معامل الانتفاخ لصمغ بذور الريحان 3 % مقارنة بالصمغ العربي الذي لم يظهر اي انتفاخ ،وكانت ABLE الرغوة لصمغ بذور الريحان %99.27 عندما كانت نسبته 90.2 وبلغت ثباتية الرغوة 9696.42عندما كانت نسبة الصمغ 9700.5 في حين كانت ABLE الرغوة للصمغ العربي 99.32 7عندما كانت ل لللسسس سس ed) $$ نسبة الصمغ 900.2 وبلغت الثباتية9697.98عندما كانت نسبته 990.5،ومن ناحية تأثير الصمغ في خواص اللبن الرائب المضاف إليه صمغ بذور الريحان BSG فإن إضافة الصمغ أدى إلى خفض الرطوبة و PHO! في اللبن في حين قلل من نسبة انفصال الشرش وزيادة في اللزوجة “ومن ثمّ حسن من الخواص الفيزيائية Gall بالمقارنة مع الصمغ العربي كانت النتائج مقاربة ، Lal من ناحية التقييم الحسي فقد بينت النتائج إمكانية استعمال الأصماغ النباتية في صناعة اللبن الرائب ، إذ كان تاثيره جيداً في الخواص الحسية للبن الرائب من حيث عدم انفصال الشرش ونعومة الملمس والقوام ولم يكن له تأثير يذكر في النكهة على الرغم من وجود بعض الآراء التي لم تتقبل التغير اللوني الطفيف المائل للاسمرار للبن المضاف إليه صمغ بذور الريحان خاصة بزيادة نسبته مقارنة باللون الأبيض للبن الرائب .

Our study aimed to extract basil seed gum BSG from basil seeds obtained from the local markets of the city of Mosul and compare it with gum arabic obtained from the local markets as well, and study the chemical, physical and functional components of both, and then study their effect on the physicochemical properties of curd milk ( full-fat, low-fat, and fat-free). The results of the analysis of the monosaccharides content of basil seed gum using HPLC technology showed that the gum contains D-Xylose, L- Arabinose, D-Glu cose, D-Galactose, and D-Manose, with percentages of 10.75, 10.71, 10.03, 7.56, and 2.82%, respectively. And the results of the analysis of sugars for gum arabic contain the same sugars with a percentage of 10.66, 10.69, 10.00, 7.57, and 2.78%, respectively. The results of the infrared spectrum analysis (FTIR) of basil seed gum showed that it containe d hydroxyl groups OH, amine group N-H, carbonyl groups C-H, and aldehyde groups C=O, while the results of the analysis showed that gum arabic contained hydroxyl groups OH and carbonyl groups C-H. While the results of the diagnosis of phenolic compounds showed that the gum of basil seeds and gum arabic contained the compounds Qurcetine, Gallic acid, Rutin, Chorogenic acid, Catechine, Apigenin, and Ferulic acid, with rates of 23.22, 18.24, 18.22, 17.98, 16.5, 13.04, and 11.42%, respectively, and gum arabic, the percentages were 18.77, 12.58, 10.25, 10.25, 12.66, 7.14, and 9.58%, respectively. While the swelling coefficient of basil seed gum was 3 compared to gum arabic, which did not show any swelling. The foam stability of the basil seed gum was 99.27% when the gum percentage was 0.2%, the foam stability was 96.42% when the gum percentage was 0.5%, while the foam stability of gum arabic was 99.32% b when the gum percentage was 0.2%, and the foam stability was 97.98% when the percentage was 0.5%. In terms of the effect of gum on the properties of curd to which basil seed gum (BSG) was added, the addition of gum led to a decrease in moisture and pH in the milk, while it reduced the whey separation rate and led to an increase in viscosity. Thus, it improved the physical properties of milk, and compared with gum arabic, the results were close. As for the sensory evaluation, the results showed the possibility of using plant gums in the manufacture of curd, as it some opinions that did not had a good effect on the sensory properties of curd in terms of non-separation of the whey, the saturation of the milk, and the softness of the texture and texture. It did not have a significant effect on the flavor, althoug h there were accept the slight color change inclined to browning of the milk to which the gum of basil seeds was added, especially with an increase in its percentage compared to the white color of the curd milk.

طلب نسخة من الملف

الملفات غير منشورة على الموقع. اترك بياناتك وسيتواصل معك موظفو قسم الشؤون الثقافية والفنون لإرسال النسخة مجاناً.

الاسم

رقم الهاتف

البريد الإلكتروني

الغرض من الطلب (اختياري)

إرسال الطلب