تأثير استبدال طحين الحنطة بمسحوق الحبة السوداء في الصفات الريولوجية للعجينة وجودة الخبز المنتج

الباحث

زهراء مكي محمد العميدي

المشرف

أ.د. رياض شمخي علي الموسوي

الجامعة

جامعة الكوفة

الكلية / القسم

الزراعة / علوم الأغذية

الشهادة

ماجستير

السنة

2022

لغة الرسالة

عربي

الكلمات المفتاحية

الحبة السوداء;طحين الحنطة;الصفات الريولوجية;جودة الخبز

تضمنت هذه الدراسة أستبدال نسب مختلفة من طحين الحنطة بمسحوقء الحبة السوداء ودراسة الصفات الكيميائية والريولوجية ودراسة تأثير مسحوق الحبة السوداء على جودة الخبز واطالة العمر الخزني له وتم استعمال 5 معاملات وهي طحين الحنطة المتمثلة ب (1'1) ومسحوق الحبة السوداء المتمثله ب( 71 ) وثلاشة اضافات بثلاشة نسب مختلفة هي %5 مسحوق الحبة سوداء +9095 طحين الحنطة تمثل T2) )و9010 مسحوق الحبة سوداء +090 /طحين الحنطة تمثل( 1'3) و#15مسحوق الحبة سوداء +9085 طحين الحنطة متمثلة ب( 14) و كانت نتائج الدراسة كما يأتي:- 1 -ادت اضافة تراكيز مختلفة من مسحوق الحبة السوداء الى طحين الحنطة في تحسين التركيب الكيميائي لكل من المعاملات 12,13,14' اذ Glos زيادة معنوية في نسبة كل من صفة البروتين والدهن والرماد والالياف هناك انخفاض معنوي في نسب كل من صفة الكربوهيدرات والرطوبة خاصة في المعاملة 14 . 2-ادت اضافة تراكيز مختلفة من مسحوق الحبة السوداء الى طحين الحنطة في تحسين محتوى العناصر المعدنية لكل من المعاملات12,13,14 اذ حصلت زيادة معنوية غي كل العناصر المعدنية المقاسة وهي النحاس والحديد والكالسيوم والزنك والفسفور والمغنيسيوم . 3-اظهرت النتائج ان محتوى الاحماض الامينية للحبة السوداء اعلى نسبة من طحين الحنطة وبالتالي اثرت على محتوى الخلطات في الاحماض الامينية حيث ارتفعت نسبة الحامض الاميني اللايسين وكذلك الحامض الاميني الليوسين في حين لم يظهر الحامض الاميني الكلايسين في تحليل طحين الحنطة ولكنه ظهر عند تحليل مسحوق. الحبة السوداء بنسبة 7.8 ملغم /100غم ومن ثم زادت نسبته في الخلطات . 4-عند تحليل الاحماض الدهنية اظهرت النتائج ان زيادة نسبة اضافة مسحوقء الحبة السوداء قد زادت نسب الاحماض الدهنية مقارنه بنسب الاحماض الدهنية في طحين الحنطة ماعدا الحامض الدهني لينولنك اسد انخفض في مسحوق الحبة السوداء اذ بلغ (0)1.35,؟9 مقارنه بطحين الحنطة اذ بلغ نسبته 903.44 . 5-اظهرت نتائج الفيتامينات ارتفاع محتوى الحبة السوداء من فيتامين WC بلغت نسبته( 3.44 ) ملغم /غم وكذلك فيتامين 81,82 اذ بلغت نسبة كل منهم (54.42,6.96) ملغم /غم وكذلك فيتامين, (A,D3,K,E اذ بلغت نسبت كل منهم (8.63 , 2.15,1.67,138. ) ملغم /غم على التوالي . 6-اظهرت نتائج المركبات الفعالة في المستخلص المائي و الكحولي لمسحوق الحبة السوداء عن وجود ثلاشة عشر مركبا فعالا بنسب مختلفة. 7-اظهرت نتائج الصفات الريولوجية انخفاض كل من نسبة امتصاص الماء وفترة GLAM في المعاملات المضاف لها مسحوق, الحبة السوداء بالمقارنة مع طحين الحنطة الخالي من الاضافة بينما زادت درجة النضصج في المعاملات المضاف لها مسحوق الحبة السوداء مقارنه بمعاملة السيطرة اما في جهاز الاكستنسوكراف فيلاحظ انخفاض وحدة الطاقة في المعاملات المضاف لها مسحوق,. الحبة السوداء بالمقارنة مع طحين الحنطة الخالي من الاضافة . وزادت نسبة مقاومة المطاطية بزيادة نسبة الاضافة في حين انخفضت نسبة المطاطية بعد الاضافة مقارنة بمعاملة السيطرة واظهرت نتائج الدراسة انخفاض قيمة رقم السقوط بزيادة نسبة الاستبدال او الاضافة بمسحوقء الحبة السوداء إذ بلغ في المعاملة )592( 11 ثانية وللمعاملات T1,T2,T3 (491,394,394,340) ثانية على التوالي. 8-اظهرت النتائج انخفاضا في قيم الحجم النوعي لعينات التي تمت اضافة الحبة السوداء لها بشسب 5 حيث بلغت ( 3.1, 2.6, 2.4) سم3 /غم مقارنه بمعاملة السيطرة حيث كانت نسبة الحجم النوعي (3.3)سمة /غم. 9-اظهرت نتائج التقييم الحسي لخبز اللوف المختبري انخفاضآ معنويآ عند اضافة الحبة السوداء حيث كان المجموع النهائي للمعاملة92.47 11 اما المعاملة 122 فبلغ المجموع النهائي للصفات 81.33 درجة اما المعاملة ald T3 المجموع النهائي للصفات 76.03 درجة اما المعاملة 14[فبلغ المجموع النهائي للصفات 1 درجة.اما نتائج التقييم الحسي للخبز المسطح ايضا انخفض معنويا عند اضافة الحبة السوداء الى الخبز فكان التقييم النهائي للصفات النوعية47 درجة للمعاملة UIT] المعاملة 12 فبلغ المجموع النهائي 1 درجة اما المعاملة 13 فبلغ المجموع النهائي 31.3 درجة اما المعاملة 14 فبلغ المجموع النهائي 23.5 درجة. 0-اجريت الفحوصات الميكروبية للمعاملات (1'1,12,13,14) للخبزالمسطح, واظهرت النتائج تفوقا Ly gine للمعاملة TA من ناحية العد الكلي البكتيري والعد الكلي للخمائر والاعفان بالمقارنة مع المعالملة 111 . 11 -اجريت الفحوصات الميكروبية للمعاملات (11,12,13,14) لخبز اللوف, واظهرت النتائج تفوقا معنويا للمعاملة 14 من ناحية العد الكلي البكتيري والعد الكلي للخمائر والاعفان بالمقارنة مع المعالملة 111 .

This study included replacing different proportions of wheat flour with black seed powder, studying the chemical and rheological properties, and studying the effect of black seed powder on the quality of bread and prolonging its storage life. Additions in three different proportions are 5% black bean powder + 95% wheat flour represented (T2) and 10% black bean powder + 90% wheat flour represented (T3) and 15% black bean powder + 85% wheat flour represented by (T4) and it was The results of the study are as follows: 1-Adding different concentrations of black bean powder to wheat flour improved the chemical composition of each of the treatments T2, T3, T4, as there was a significant increase in the proportion of protein, fat, ash and fibers for the above mentioned treatments, and the highest percentage of protein, fat, ash and fibers was obtained for the T4 treatment. There was a significant decrease in the ratios of carbohydrates and moisture, especially in the T4 treatment. 2-The addition of different concentrations of black seed powder to wheat flour improved the mineral content of each of the treatments T2, T3, T4, as there was a significant increase in all the measured mineral elements, namely copper, iron, calcium, zinc, phosphorous and magnesium. 3-The results showed that the amino acid content of the black bean reached higher percentages than that of wheat flour and then affected the content of the mixtures of amino acids, where the proportion of lysine and leucine increased, while glycine did not appear in the analysis of wheat flour, but it appeared when analyzing the bean powder The black color increased by 7.8 mg / 100 g, and then its percentage increased in the mixtures. 4-When analyzing the fatty acids, the results showed that the increase in the percentage of adding black bean powder increased the percentages of fatty acids compared to the percentages of fatty acids in wheat flour, except for the fatty acid Linolenic Lion, which decreased in black seed powder, reaching (1.35)% compared to wheat flour, as it reached 3.44%. 5-The results of vitamins showed a high content of the black seed of vitamin C, as it reached a rate of (3.44) mg / g, as well as vitamin B1, B2, where the percentage of each of them reached (54.42,6.96) mg / g, as well as vitamin A, D3, K, E) which amounted to Each of them accounted for (8.63, 2.15, 1.67, 138.) mg / g, respectively. 6- The results of the active compounds in the aqueous and alcoholic extract of black seed powder showed the presence of thirteen active compounds in different proportions. 7-The results of the rheological characteristics showed a decrease in the water absorption rate and the stability period in the treatments to which black bean powder was added compared to the free wheat flour, while the degree of maturity increased in the treatments to which black bean powder was added compared to the control treatment. Treatments with added black seed powder compared to wheat flour free of addition. The percentage of rubber resistance increased with an increase in the percentage of addition, while the percentage of elasticity decreased after the addition compared to the control treatment. The results of the study showed a decrease in the value of the fall number with an increase in the percentage of replacement or addition with black seed powder, as it reached in the treatment T1 (592) seconds and for the treatments T1, T2, T3 (491,394,394,340) seconds in a row. 8- The results showed a decrease in the values of the specific size of the samples to which black seed was added by 5,10.15%, which amounted to (3.1, 2.6, 2.4) cm 3 / g compared to the control treatment where the percentage of specific volume was (3.3) cm 3 / g. 9-The results of the sensory evaluation of the laboratory loofah bread showed a significant decrease when adding the black bean, where the final sum of the treatment T1 was 92.47, while the treatment T2 reached the final sum of the traits 81.33 degrees, while the treatment T3 reached the final sum of the traits 76.03 degrees, and the treatment T4, the final sum of the traits was 69.61 degrees. The sensory level of flat bread also decreased significantly when adding the black bean to the bread, so the final evaluation of the qualitative characteristics was 47 degrees for treatment T1, while for treatment T2, the final total was 38.1 degrees, while for treatment T3, the final total was 31.3 degrees, and for treatment T4, the final total amounted to 23.5 degrees. 10- Microbial tests were conducted for the treatments (T1,T2,T3,T4) for flat bread, and the results showed a significant superiority of the treatment T4 in terms of total bacterial count and total count of yeasts and molds compared to the T1 test. 11- Microbial tests were conducted for the treatments (T1, T2, T3, T4) for loofah bread, and the results showed a significant superiority of the T4 treatment in terms of total bacterial count and total count of yeasts and molds compared to T1 test. 12- The storage experiment was conducted for flat bread and loofah bread, at the refrigerator temperature (4) °C for periods (1,3) days, where the treatment 4 T was significantly superior in the value of peroxide and the value of thiobarbituric acid compared with the parameter T1.

طلب نسخة من الملف

الملفات غير منشورة على الموقع. اترك بياناتك وسيتواصل معك موظفو قسم الشؤون الثقافية والفنون لإرسال النسخة مجاناً.

الاسم

رقم الهاتف

البريد الإلكتروني

الغرض من الطلب (اختياري)

إرسال الطلب